| Titre : | La cuisine, c'est de la chimie ! (2019) |
| Auteurs : | Laure Blancard, Auteur |
| Type de document : | Article : texte imprimé |
| Dans : | Okapi (1090, 15/05/2019) |
| Article en page(s) : | p.10-17 |
| Langues de la publication : | Français |
| Descripteurs |
[UNESCO] Aliment |
| Mots-clés : | préparation des repas ; réaction chimique |
| Résumé : | Présentation, illustrée de schémas, des phénomènes chimiques qui interagissent en cuisinant des aliments : la coagulation des protéines de l'oeuf ; l'émulsion de la mayonnaise ; la "réaction de Maillard" pour la cuisson de la viande ; la production du dioxyde de carbone pour faire lever, grâce à la levure, le gâteau dans le four ; la caramélisation des molécules de sucre, à haute température ; la formation d'une mousse pour faire monter les blancs en neige ; réussir un gâteau en jouant sur la densité de différents ingrédients ; la transformation des grains de maïs en pop-corn. Encadrés : anecdotes ; recettes ; définitions de l'aquafaba et du pop-rice. |
| Nature du document : | documentaire |
| Genre : | / Article de périodique/article de périodique |