| Titre : | Le fondu de la cuisine givrée (2019) |
| Auteurs : | Natacha Scheidhauer, Auteur |
| Type de document : | Article : texte imprimé |
| Dans : | Science & vie junior. Dossier hors série (138, 11/2019) |
| Article en page(s) : | p.46-53 |
| Langues de la publication : | Français |
| Mots-clés : | art culinaire ; phénomène thermique |
| Résumé : | Le point sur l?utilisation des différences de températures dans les préparations culinaires : rappel sur le travail de Raphaël Haumont qui transforme les aliments au Centre français de l?innovation culinaire (CFIC), retour sur la réalisation d?un sorbet à la mangue, d?un suprême de café, d?une mousse au chocolat, ou encore de chips de fruit à l?aide de l?azote liquide, explications concernant la surgélation et le procédé de séparation des composants du café. |
| Nature du document : | documentaire |
| Genre : | article de périodique |